Pulque, la bebida mexicana más auténtica
El pulque, también conocida como bebida de los dioses, es una bebida tradicional mexicana que se caracteriza por su textura densa, color blanquecino y aspecto espumoso. Se elabora con un proceso artesanal a partir de la fermentación del aguamiel, un líquido extraído del agave o maguey, una planta de enorme relevancia cultural e histórica para las civilizaciones que habitaron en esta zona.
A pesar de haber sido una bebida desplazada por otras opciones, el pulque está volviendo y se han abierto pulquerías y bares temáticos en diferentes zonas turísticas de México como Riviera Maya. Por eso, hemos preparado una guía completa sobre el pulque: su origen, las características y las diferentes variedades del pulque, así como su proceso de elaboración y sus beneficios.
Origen e historia del pulque
La historia del pulque se remonta a las civilizaciones prehispánicas, en especial a la cultura tolteca. Según su leyenda, esta bebida fue descubierta cuando una joven llamada Xóchitl extrajo el aguamiel del maguey y descubrió que, al fermentarlo, se convertía en algo especial. Hay otras leyendas sobre diosas con plantas mágicas, pero esta es la más extendida.
Durante siglos, el pulque se consideró una bebida sagrada reservada para rituales religiosos y para las clases altas, principalmente sacerdotes y gobernantes. Era visto como un regalo de los dioses y, por tanto, su consumo estaba estrictamente regulado.
A partir de la época colonial y en los siglos posteriores, el pulque comenzó a popularizarse entre la población en general. Sin embargo, en el siglo XX, su consumo decayó debido a la competencia con otras bebidas alcohólicas como la cerveza.
Pese a esto, en los últimos años ha resurgido y se ha convertido en un emblema cultural que sigue atrayendo a los visitantes que quieren conocer las tradiciones de México.
Características
Básicamente, el pulque es una bebida con una textura espesa, sabor ligeramente ácido y un color blanquecino.
- Su textura espesa y viscosa se debe a la fermentación de los azúcares naturales del aguamiel, el líquido extraído de los diferentes tipos de magueyes.
- Su sabor peculiar es una combinación de ácido y dulce con un toque terroso.
- Su grado de alcohol moderado, generalmente entre el 4% y el 8%, lo que lo convierte en una alternativa suave comparada con otras bebidas alcohólicas.
- Sigue fermentando después de ser servida, lo que contribuye a su sabor único.
Además, en muchas pulquerías, puede encontrarse en versiones tradicionales o curado, es decir, mezclado con frutas y otros ingredientes para darle un toque diferente.
Variedades de pulque
Existen dos tipos principales de pulque: el natural y el curado.
- Pulque natural: el pulque en su forma pura, sin ningún aditivo o saborizante. Es la opción ideal para quienes quieren probar el sabor original de la bebida.
- Pulque curado: en este grupo hay opciones casi infinitas, pues esta variante se consigue mezclando el pulque natural con frutas (fresa, guayaba, piña…) o, incluso, con otros ingredientes como avena, nuez y menta. Actualmente son los más populares en las pulquerías porque el sabor es más suave.
Por suerte, los turistas de Riviera Maya pueden probar diferentes pulques curados que representan una fusión de la tradición con los sabores tropicales de la región, ya que las pulquerías de la zona están a la última moda.
Cómo se produce el pulque
La elaboración del pulque es un proceso artesanal que requiere de habilidad y conocimientos transmitidos a lo largo de generaciones de una misma familia. Para ello, se necesita una planta llamada maguey o agave de la que hay 200 especies, 160 en México de las que unas 40 se usan para fabricar esta bebida.
Primero, se escoge el maguey (o agave) que se utilizará y que debe tener entre 8 y 12 años de maduración. Una vez que el maguey está listo, se realiza un corte en el centro de la planta creando una cavidad llamada tinasquillo en la que se acumula el aguamiel o salvia. Esa herida de la planta concentrará todos los azúcares, aunque puede tardar hasta 6 meses. Para que todo esto suceda correctamente, es importante “quitar el huevo” o castrar el maguey.
Después, se extrae el aguamiel de esta cavidad y se traslada a un recipiente especial (tinacal) donde se añade la semilla (aguamiel ya fermentado) y comienza el proceso de fermentación que puede durar varios días según el sabor que el fabricante quiera obtener. Durante este tiempo, las levaduras presentes de manera natural en el aguamiel transforman los azúcares en alcohol y crean la textura espesa y el sabor característico del pulque.
Beneficios del pulque
El pulque destaca también por sus beneficios para la salud:
- Rico en probióticos que favorecen el equilibrio de la flora intestinal y mejoran la digestión.
- Rico en nutrientes como vitaminas del grupo B, proteínas y minerales que fortalecen el sistema inmunológico y proporcionan energía.
- Bajo en calorías en comparación con otras bebidas alcohólicas.
Aunque hay que recordar que el pulque debe consumirse con moderación por su contenido alcohólico, es una alternativa con beneficios únicos que lo distinguen de las otras bebidas mexicanas.
